Gestern habe ich mich von meinem Backbuch* inspirieren lassen und einen Teig aus Bio-Zutaten für Einback angesetzt.
Einige von euch kennen Einback vielleicht nicht, aber mich erinnert es an meine Kindheit. Einback haben meine Eltern oft beim Bäcker gekauft, wenn wir einen Ausflug gemacht haben.
Der Ursprung des Einbacks liegt in der Zwiebackherstellung.
Zwieback ist ein zweimal gebackener Teig. Im Gegensatz zu meiner Variante wird bei der Zwiebackherstellung Einback nicht als einzelne Teiglinge im Ofen gebacken, sondern als ganzer Laib. Danach wird er in Scheiben geschnitten und noch einmal gebacken und getrocknet. Er ist dann eine sogenannte Dauerbackware.
Der Einback, den ich herstellen möchte, ist wie ein Milchbrötchen, nur fluffiger und länglich.
Zutaten für Einback
- 520 g Weizenmehl Type 550
- 260 g Vollmilch
- 10 g Salz
- 1,3 g Frischhefe
- 105 g weiche Butter (nicht geschmolzen)
- 50 g Zucker
- 1 Ei (Größe M oder L)
Erst einmal habe ich den Teig aus Hefe, Milch, Mehl, Ei, Butter, Zucker und Salz gemischt* und geknetet und ihn bei Raumtemperatur gehen lassen. Immer mal wieder, alle paar Stunden habe ich den Teig gefaltet. Falten bedeutet, dass der Teig gedehnt/gezogen und wieder zusammengefaltet wird, um ihm mehr Struktur zu geben. Nach 21 Stunden war er ausreichend gegangen, was auch zu sehen ist.
Teig vor dem Gehen 
Teig nach dem Gehen
Dann habe ich begonnen den Teig zu teilen. Ich habe 19 ungefähr gleich große Stücke herausbekommen und diese rund gewirkt, also den Teig so behandelt, dass er zu einem runden Stück wurde. Das folgende Video zeigt, wie ich es gemacht habe. Ob es der optimale Weg ist, weiß ich nicht, aber es hat funktioniert 🙂
Da die Teiglinge länglich werden sollen, habe ich sie im nächsten Schritt langgewirkt, also in eine längliche Form gebracht. Das folgende Video zeigt mein Langwirken der Teiglinge.
Im nächsten Schritt habe ich die Teiglinge ein paar Milimeter voneinander entfernt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und mit einer Eistreiche (1 Ei, 2 EL Milch und 1 Prise Salz) bestrichen.
Die Teiglinge habe ich nun mit einem zweiten Blech abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach habe ich sie noch einmal mit der Eistreiche eingestrichen, in den kalten Backofen geschoben und bei 50°C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten weiter reifen lassen.
Danach habe ich den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze hoch gestellt und sie für 35 Minuten goldbraun gebacken.
*Das Rezept habe ich aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe, S.151″ von Lutz Geissler.
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