Dieses Mal hatte ich mir sehr viel vorgenommen, aber an so einem Ostersonntag ist ja viel Zeit und wenn der Ofen erst einmal an ist…
Am Samstagnachmittag habe ich vier Hefeteige (0,4 -0,5 g Hefe pro Teig) angesetzt.
Brötchenteig für Handsemmeln und Mohnzöpfe 
(gefülltes) Uriges Wurzelbrot 
Körnerbrot mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken 
Möhrenbrot
- Brötchenteig für Handsemmeln und Mohnzöpfe (eigentlich Mohnflesserl); Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150 sowie Haferdrink und Butter
- (gefülltes) Uriges Wurzelbrot; Weizenmehl Type 550 und Roggenvollkornmehl
- Körnerbrot mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken; Weizenmhel Type 550, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl 1150
- Möhrenbrot; Weizenmehl Type 550 und Dinkelvollkornmehl
Meine Teige sind Rezepte von Lutz Geissler (plötzblog) und sie haben eine Gehzeit von ca. 24 Stunden und alle 6 Stunden (bei mir meist nur in der ersten Hälfte) dehne und falte ich die Teige. Nach den 24 Stunden ist ein Unterschied zu erkennen.
nach dem Kneten 
nach ca. 24 Stunden
Die ganzen Fachbegriffe könnt ihr einfach in Lutz Geisslers Bäckerlexikon nachschauen. Da ist das super beschrieben; https://www.baeckerlatein.de/
Zuerst habe ich den Brötchenteig weiterverarbeitet.
Dazu habe ich den Teig in 9 Stücke zu je 90 g abgeteilt.
Ich wollte daraus 4 Handsemmeln und 5 Mohnzöpfe machen.
Zuerst habe ich die Teigstücke rund gewirkt und 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Handsemmeln habe ich die Teige dann zu 10 cm Kreisen ausgerollt und die Mohnzopfteige zu 25 cm langen Strängen geformt. Hier gab es noch einmal eine Ruhezeit von 10 Minuten.
Handsemmeln 
Mohnzopf
Diese Handsemmeln werden dann über den Daumen geformt. Das kann ich schwer erklären, habe aber ein schönes Video zur Erklärung gefunden.
Das Formen der Mohnzöpfe habe ich versucht zu fotografieren.
Gedanklich habe ich den Teigstrang in 3 Teile geteilt. Dann habe ich das linke Ende über die Mitte zwischen Teil 2 und Teil 3 gelegt. Dadurch entsteht eine Schlaufe durch die ich das rechte Ende gezogen habe und es dann nach unten habe zeigen lassen.
Dann wird die Schlaufe einmal um 180° gedreht. Sie liegt dann sozusagen auf dem Gesicht, wenn sie zuvor auf dem Rücken lag.
Das nach unten zeigende Ende wird nun noch einmal durch die neue kleine Schlaufe gezogen. Die beiden Enden werden unten den Zopf gezogen, so dass die schön geflochtene Seite ohne Enden ist.
Mohnflesserl 
Die Brötchen habe ich dann unter einem bemehlten Tuch für ca. 1 Stunde liegen lassen. Danach habe ich sie befeuchtet und in Mohn bzw. Sesam getaucht.
Dann noch einmal stark besprüht und bei 230 °C Ober-und Unterhitze im 250 °C vorgeheizten Ofen für 20 Minuten gebacken. Die Brötchen habe ich dazu auf ein heißes Blech gelegt und mit einem weiteren heißen Blech von oben „verschlossen“. Das obere Blech habe ich nach 5 Minuten Backzeit abgenommen und 3 Minuten vor Ende der Backzeit habe ich die Backofentür geöffnet, um den Schwaden abzulassen und habe dann noch einmal die letzten Minuten mit Umluft/Heißluft gebacken.
Den Teig des urigen Wurzelbrots habe ich in zwei kleinere und ein größers Stück geteilt. Das größere habe ich wiederum geteilt, da es gefüllt werden soll. Dazu habe ich eine Seite mit Olivenscheiben und Käse bedeckt und die andere Seite daraufgedrückt.
Alle drei Teigstränge habe ich dann gegeneinander gedreht bis sie wie eine Schraube aussehen.
Die Brote habe ich direkt ohne weiteres Ruhen bei 230 °C Ober-und Unterhitze im 250 °C vorgeheizten Ofen für 25 Minuten gebacken. ich bin mit den beiden Blechen ebenso vorgegangen wie bei den Handsemmeln (s.o.).
Die beiden Brote (Körnerbrot und Möhrenbrot) habe ich zuerst rundgewirkt und dann langgewirkt und für ca. 1 Stunde in ihr Gärkörbchen gelegt. Ich habe mich für Gärkörbchen aus Holzschliff (Fichtenholz aus Deutschland) entschieden, da ich kein Körbchen aus Peddigrohr/Rattan (tropische Kletterpflanze) wollte.
Danach habe ich sie in heiße Kastenformen gelegt, besprüht und eingeschnitten, da ich das rustikale Aufreißen nicht so mag.
Meine Kastenformen backen immer auf einem vorgeheizten Backstein bei 230 °C Ober- und Unterhitze für 45 Minuten.
Körnerbrot (li) und Möhrenbrot (re) 
Körnerbrot 
Körnerbrot 
Möhrenbrot 
Möhrenbrot
Wenn ihr die Rezepte oder mehr Details zur Zubereitung wollt, schreibt einen Kommentar und dann schreibe ich gerne einen detaillierten Beitrag.
Ansonsten schaut gerne auf dem ploetzblog.de und bei baeckerlatein.de nach. Zudem gibt es auch online einige gute Erklärvideos von Lutz Geissler (chefkoch academy, NDR, WDR). Ich bin da erst ganz in den Anfängen 😉
Antworten