Nürnberger Lebkuchen mit selbstgemachtem Lebkuchengewürz

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Rezept für 100 – 120 Lebkuchen, ⌀ 50 mm

(Originalrezept, vegane Version)

  • 300 g Mandeln
  • 300 g Haselnüsse
  • 400 g Datteln, getrocknet
  • 6 Eier, Größe M
  • 180 g brauner Zucker
  • 40 g Zuckerrübensirup (alternativ: Honig)
  • 3 gehäufte TL Lebkuchengewürz selbstgemacht (Rezept siehe unten, alternativ: fertig gemischtes aus dem Handel)
  • 1/2 TL Vanille, gemahlen
  • 30 – 40 g Ingwer, frisch (alternativ: gemahlen)
  • 1/4 TL Salz
  • 100 – 120 Oblaten, 50 mm
  • 1 kleines Schälchen mit Wasser

Rezept für wunderbar duftendes Lebkuchengewürz

  • 35 g Zimt
  • 9 g Nelke
  • 2 g Koriandersamen
  • 2 g Piment
  • 2 g Kardamom
  • 1/2 Muskatnuss

Die Gewürze können als Pulver vermischt werden oder als Ganzes zusammen gemahlen werden.

Wenn alle Zutaten im Ganzen vorhanden sind, können sie auch vor dem Mahlen noch ohne Fett in der Pfanne angeröstet werden.

Für die Glasur

  • Puderzucker und Zitronensaft oder Wasser
  • Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung der Lebkuchen

Zuerst die Mandeln und Haselnüsse im Multizerkleinerer klein mahlen/hacken. Ich habe sie noch leicht stückig gelassen, um mehr Biss zu haben.

Danach die Datteln und den Ingwer im Multizerkleinerer fein hacken. Wenn es zu sehr klebt, einfach etwas von der zerkleinerten Mandel-Nuss-Masse dazugeben.

Anschließend die sechs Eier mit dem braunen Zucker und dem Zuckerrübensirup in eine Schale geben und sie gut schaumig rühren.

In den Ei-Zucker-Schaum nun die Mandel-Nuss-Masse, das Lebkuchengewürz, Salz und die Vanille geben und leicht unterrühren, bis eine klebrige Masse entsteht.
Wenn die Masse noch sehr verläuft, einfach noch etwas Mandeln und Nüsse zugeben.

Den Backofen auf 150 °C Ober-und Unterhitze vorheizen.

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Lebkuchen portionieren und formen

Nun die Oblaten auf einen Backrost/ ein Lochblech legen und die Lebkuchenmasse darauf verteilen. Bei mir passten 30 Oblaten (5 x 6) auf meinen Rost.
Ich habe einen Tee- und einen Esslöffel genommen und die Masse abgestochen, es eignet sich aber auch ein Eisportionierer mit Federmechanismus. Bei einem einfachen Eisportionierer klebt die Masse einfach fest.

Anschließend ein kleines Schälchen mit Wasser bereitstellen und die Lebkuchenmasse zu Kuppeln formen. Sie dürfen ruhig eine ordentliche Kuppel haben.
Am Rand etwas von der Oblate frei lassen, da die Masse noch etwas beim Backen zerläuft. Bei mir reichten weniger als 0,5 cm aus.

Nun die Lebkuchen 20 – 25 Minuten backen, bis sie hellbraun sind und dann je nach Guss lang oder kurz abkühlen lassen.

Die klassischen Nürnberger Lebkuchen können pur gegessen werden oder mit Zuckerguss oder Kuvertüre überzogen werden.

Die Lebkuchen für den Zuckerguss nur etwas abkühlen lassen, für die Schokoglasur komplett abkühlen lassen.

Für den Zuckerguss Puderzucker und Zitronensaft so mischen, dass eine streichfähige Masse entsteht, die nicht zu sehr läuft.

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Für die Schokoglasur 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen. Dann aus dem Wasserbad nehmen und das restliche Drittel unterrühren und noch weiterrühren bis die Schokolade eine verarbeitbare Konsistenz hat. So müsste die Kuvertüre glänzen und nicht direkt zwischen den Fingern schmelzen.

Zusatzinfo zum Schmelzen von Schokolade

Schokolade besteht aus Kakao und Kakaobutter (also Fett).
Fett verflüssigt sich beim Erwärmen und kristallisiert beim Erkalten.
Je nachdem welche Kristalle das Fett annimmt, ändert sich die Eigenschaft der Schokolade.

Das Aufschmelzen und Abkühlen der Schokolade wird als Temperieren bezeichnet.
Wird die Schokolade falsch temperiert, also kühlt sie zum Beispiel zu schnell ab, dann entstehen Kristalle, die instabil sind und sich im Laufe der Zeit noch umwandeln.
Dadurch schmilzt die Schokolade schon beim Berühren am Finger und es bildet sich oft Fettreif (weiß-graue Ablagerungen auf der Schokolade, oftmals könnt ihr sowas im Sommer sehen, wenn eure Schoki zuhause oder im Laden zu warm gelagert war und dann unkontrolliert wieder abkühlt).
Der optimale Fall, so wie es auch in der Industrie oder im Handwerk gemacht wird, ist das rasche Abkühlen von Schokolade auf 34 °C und dann wird gerührt, so dass sich die jetzt bildenden Kristalle der Form V (römisch 5) vermehren.
Diese Schokolade hat eine glänzende Oberfläche, knackt und lässt sich gut aus Formen lösen.
Mit der Variante oben kriegt ihr das zuhause recht gut hin ohne ein Thermometer etc. benutzen zu müssen.

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